Kaasbereiding

Het maken van kaas begint met de melk die in een grote kaastobbe wordt gepompt. Deze kaastobbe wordt ook wel wrongelbak genoemd. Voor het maken van 1 kilo kaas is ongeveer 10 liter melk nodig. De melk in de wrongelbak wordt verwarmd en de vaste stoffen (eiwitten/vetten/mineralen/ vitaminen) worden gebundeld door de melk in te dikken. Het indikken noemt men stremmen. Tijdens dit proces worden de twee belangrijke bestanddelen zuursel en stremsel toegevoegd. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die van belang zijn voor de rijping, smaak en houdbaarheid van de kaas. Stremsel is een product afkomstig uit de lebmaag van nuchtere kalveren wat ervoor zorgt dat de melk dikker wordt. Door het toevoegen van zuursel en stremsel wordt de melk een dikke, puddingachtige massa. Dit noemt men wrongel.

De wrongel wordt nu geroerd en gesneden en hierdoor ontstaat een scheiding tussen de wrongel en het vloeibare bestanddeel de wei. De wrongel moet nu een uurtje rijpen en daarna wordt de wrongel uit de bak in de kaasvaten gedaan. Als er kruidenkaas gemaakt wordt moeten de kruiden eerst nog worden toegevoegd en goed gemengd worden met de wrongel.

Als de kaasvaten gevuld zijn gaan ze ondersteboven onder de kaaspers, tijdens het  persen moet de kaas nog gekeerd worden en moet er nog een kaasmerk aangebracht worden. Voor echte boerenkaas is er een speciaal kaasmerk zodat je altijd kan zien of je echte boerenkaas koopt. Het persen duurt ongeveer 2 uur en daarna blijven de kazen nog negen uur staan voordat ze in een pekelbad gaan. Hierna moeten de kazen drogen en ontstaat de eerste korstvorming. Na 1 dag wordt er een coatinglaagje aangebracht wat dient tegen uitdroging en tegen schimmelvorming. Als dat klaar is verhuizen de kazen naar de kaasopslag waar de rijping kan beginnen. Een jonge kaas moet ongeveer een maand rijpen een oude belegen kaas moet meer dan een jaar rijpen voordat de kaas goed is. De kazen moeten in de opslag regelmatig worden gekeerd om scheurvorming door uitzakken te voorkomen en om te zorgen voor een gelijkmatige rijping.